Thịt chua Phú Thọ: Giữ "vị xưa" bằng hệ quy chuẩn OCOP

Ẩm thực đôi khi chẳng cần nguyên liệu cầu kỳ mới tạo được dấu ấn. Với đồng bào dân tộc Mường tại tỉnh Phú Thọ, miếng thịt lợn, chút thính gạo kết hợp kỹ thuật ủ lên men tự nhiên đã hình thành món ăn mang theo ký ức cộng đồng.

Từ phương thức lên men truyền thống, người Mường đã tạo nên món thịt chua với vị riêng, góp phần làm nên nét đặc sắc trong ẩm thực vùng Đất Tổ.

Sức hấp dẫn của thịt chua nằm ở phương thức chế biến tinh tế. Thịt lợn bắt buộc chọn phần nạc săn, tươi, ít mỡ; phần bì làm sạch, luộc vừa độ rồi thái mỏng. Linh hồn món ăn là thính gạo rang vừa lửa, xay mịn. Thịt, bì, thính cùng gia vị trộn đều tay, áo một lớp mỏng vừa đủ trước khi nén chặt vào dụng cụ chứa. Quá trình ủ men phụ thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm kiểm soát độ tươi nguyên liệu, độ mịn của thính, nhiệt độ môi trường. Khi đạt độ chín, thịt chuyển vị chua dịu, thơm bùi, bì giòn nhẹ, giữ nguyên màu sắc tự nhiên.

Trong đời sống cộng đồng Mường, đĩa thịt chua hiện diện từ dịp lễ, Tết, cưới hỏi đến mâm cơm đãi khách. Ngoài giá trị thưởng thức, món ăn thể hiện sự chu đáo, hiếu khách của gia chủ. Bí quyết chọn thịt, làm thính, ủ men trao truyền qua nhiều thế hệ, trở thành di sản văn hóa phi vật thể gìn giữ trong mỗi nếp nhà.

Quy trình sản xuất Thịt chua đu đủ đảm bảo các yêu cầu về VSATTP tại cơ sở sản xuất Thịt chua Mai Sơn, xã Tân Sơn (Phú Thọ).

Màng lọc OCOP mở rộng bản đồ phân phối

Khi chuyển đổi từ quy mô gia đình sang sản xuất hàng hóa, người làm nghề đối mặt bài toán lớn: Mở rộng công suất, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng tuyệt đối giữ vững hương vị nguyên bản. Đây là thời điểm các cơ sở bắt buộc nâng cấp nhà xưởng, thiết bị, kiểm soát nghiêm ngặt quy trình vi sinh.

Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP) thiết lập bệ phóng pháp lý cho quá trình chuyển đổi này. Món ăn truyền thống dần đưa vào quy trình quản trị bài bản, tích hợp bao bì, nhãn mác, tiêu chuẩn chất lượng. Cái mới của công nghệ đưa vào nhằm đáp ứng rào cản thị trường; cái cũ của nguyên liệu, cách ủ lên men giữ lại làm lõi bản sắc.

Chị Hà Thị Nga, chủ cơ sở sản xuất thịt chua Hà Nga (xã Võ Miếu, tỉnh Phú Thọ), cho biết gia đình trước đây chủ yếu phục vụ nhu cầu nội vùng. Tham gia Chương trình OCOP giúp cơ sở đầu tư trang thiết bị, chuẩn hóa quy trình, nâng cao chất lượng, hoàn thiện mẫu mã.

“Đạt chứng nhận OCOP là niềm vui gắn liền trách nhiệm. Dù sản xuất hàng hóa, chúng tôi khước từ chất bảo quản, tuân thủ khắt khe khâu chọn nguyên liệu, làm thính, ủ thịt. Mục tiêu lớn nhất là đưa đặc sản quê hương đi xa, đồng thời bảo tồn nghề nghiệp truyền thống”, chị Nga chia sẻ.

Nhờ hệ thống tiêu chuẩn rõ ràng, hàng loạt cơ sở sản xuất thịt chua tại tỉnh Phú Thọ ghi dấu ấn thương mại. Sản phẩm của Công ty Cổ phần Lita Foods (thị trấn Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ), thịt chua Suối Sỏi (xã Cao Dương, tỉnh Phú Thọ), thịt chua Lâm Tin (xã Lạc Sơn, tỉnh Phú Thọ), thịt chua Trường Xuân (xã Minh Hòa, tỉnh Phú Thọ) lần lượt đạt chứng nhận OCOP 3 sao, 4 sao. Sự định danh này minh chứng món ăn của người Mường thực sự trở thành hàng hóa có sức cạnh tranh cao.

Sản phẩm Thịt chua ống nứa Trường Foods của Công ty Cổ phần Lita Foods, xã Thanh Sơn (Phú Thọ) đã được công nhận OCOP 4 sao.

Sản phẩm Thịt chua Tuấn Linh, xã Lạc Sơn trong mâm cỗ của người Mường.

Tại xã Minh Hòa, sản phẩm “Thịt chua vị tỏi ớt” của cơ sở Trường Xuân đạt OCOP 3 sao, đang hoàn thiện tiêu chuẩn nâng hạng 4 sao, mở rộng danh mục sản phẩm. Ông Nguyễn Quyết Tiến, Phó Chủ tịch UBND xã Minh Hòa, khẳng định chính quyền địa phương liên tục đồng hành cùng chủ thể OCOP từ khâu hoàn thiện sản phẩm, xây dựng thương hiệu đến xúc tiến thị trường.

Sự thay đổi của thịt chua Phú Thọ vượt ra ngoài chiếc bao bì mới hay chứng nhận OCOP. Quá trình này chứng minh khả năng thích ứng của người làm nghề: đưa công nghệ kiểm soát an toàn thực phẩm vào sản xuất, tuyệt đối không thỏa hiệp thay đổi công thức lên men nguyên bản. Giữ vững nguồn nguyên liệu chuẩn, kỹ thuật truyền đời là chìa khóa mở rộng thị trường, kiến tạo sinh kế bền vững cho đồng bào Mường.