Cá còm kho tộ Lam Nhung: Đưa đặc sản xứ Nghệ vươn xa

Trên dòng Lam, cá còm là sản vật quen thuộc với người dân ven sông. Loài cá nước ngọt này chỉ lớn cỡ ngón tay út, thường được đánh bắt bằng loại lưới mắt nhỏ gọi là "lưới còm". Cá xuất hiện nhiều ở sông Lam, sông Giăng, sinh sản quanh năm và dễ khai thác vào mùa nước cạn.

Trước đây, cá còm chủ yếu có mặt trong những bữa cơm dân dã, giá trị kinh tế không cao nhưng được ưa chuộng bởi thịt chắc, nhiều thịt, ít xương. Khi kho kỹ, xương cá mềm ra còn thịt vẫn giữ độ dai, không bị bở.

Nhận thấy tiềm năng từ món ăn quen thuộc này, chị Hồ Thị Nhung ở xã Yên Xuân, tỉnh Nghệ An đã dành khoảng 16 năm nghiên cứu, chế biến và hoàn thiện sản phẩm. Không dựa vào một công thức cố định, chị tích lũy kinh nghiệm qua từng mẻ cá, điều chỉnh từ khâu chọn nguyên liệu đến cách chiên, xếp cá và giữ lửa khi kho.

Cá còm kho tộ Lam Nhun

Theo chị Nhung, cá nguyên liệu phải tươi và có kích thước tương đối đồng đều. Sau khi làm sạch, cá được chiên qua để săn chắc trước khi kho. Đây là công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm: chiên quá kỹ thì cá dễ khô, chưa đạt thì thân cá có thể nát khi kho.

Cá sau đó được xếp vào niêu đất, con lớn ở dưới, con nhỏ ở trên, nêm cùng nghệ, riềng, hành tăm, ớt, nước mắm, muối, mật mía và một số gia vị khác. Cá được kho khoảng 3 giờ với lửa vừa phải để gia vị ngấm đều, xương mềm nhưng thân cá vẫn nguyên hình.

Thành phẩm có màu vàng nâu, thơm mùi nghệ, riềng và hành tăm; vị mặn đậm của nước mắm, vị ngọt tự nhiên của cá và vị cay tạo nên nét đặc trưng. Cá kho kỹ nhưng không quá khô, xương mềm, thịt chắc và dai.

Từ món ăn phục vụ gia đình, cá còm kho tộ Lam Nhung được phát triển thành sản phẩm hàng hóa. Năm 2024, sản phẩm được công nhận OCOP 3 sao, đánh dấu bước chuyển từ món ăn dân gian sang đặc sản có khả năng tiếp cận thị trường rộng hơn.

Với chị Nhung, OCOP không chỉ là sự ghi nhận mà còn đặt ra yêu cầu cao hơn về chất lượng, quy trình sản xuất, bao bì và mở rộng thị trường. Đây cũng là động lực để chị vừa giữ nét truyền thống trong chế biến, vừa chuẩn hóa sản phẩm theo nhu cầu khách hàng.

Mỗi niêu cá có trọng lượng vừa phải, giá khoảng 130.000 đồng, được đóng gói thuận tiện cho việc vận chuyển, bảo quản và sử dụng. Từ thị trường trong tỉnh, sản phẩm dần được khách hàng nhiều địa phương biết đến nhờ Facebook, Zalo và các mạng xã hội, nơi chị Nhung giới thiệu sản phẩm, nhận đơn và gửi hàng đi khắp cả nước.

Sản phẩm còn được đưa sang phục vụ khách hàng tại một số khách sạn ở Lào, cho thấy một món ăn từ sản vật sông nước hoàn toàn có thể tìm được thị trường bên ngoài nếu được đầu tư đúng hướng.

Điểm đáng chú ý là sản phẩm vẫn giữ được bản sắc món ăn truyền thống trong quá trình thương mại hóa. Từ chọn cá, sơ chế, chiên, xếp niêu đến kho, các công đoạn đều được kiểm soát để giữ hương vị ổn định. Không cầu kỳ về nguyên liệu hay cách chế biến, món cá còm kho tộ bắt đầu từ những thứ rất quen thuộc của miền quê Nghệ An: con cá nhỏ trên dòng Lam, niêu đất, ngọn lửa và gia vị đặc trưng của gian bếp. Qua bàn tay người làm, sản vật dân dã ấy được "khoác áo mới", trở thành sản phẩm OCOP mang theo câu chuyện về ẩm thực và văn hóa vùng miền.