Thúa Ố, hương vị nếp nhà người Thái ở Sơn La

Tương Thúa Ố được công nhận đạt sản phẩm OCOP 3 sao, tạo thêm động lực để HTX mở rộng thị trường.

Hương vị từ những ngày ủ đậu

Ở bản Chiềng Đen, xã Chiềng Sung, tương Thúa Ố là món chấm quen thuộc trong bữa cơm của đồng bào Thái. Tương có màu nâu sánh, vị béo bùi, mặn dịu, mang hương thơm đặc trưng của đậu tương lên men. Người Thái thường ăn tương với rau, củ, măng, thịt hoặc dùng kèm các món ăn truyền thống.

Bà Lò Thị Lưu, người có nhiều năm làm Thúa Ố ở bản Chiềng Đen, cho biết trong tiếng Thái, “thúa” nghĩa là hạt đậu, còn “ố” là ủ. Ghép lại, Thúa Ố là đậu tương ủ lên men. Đậu tương được chọn kỹ, hầm khoảng 10-12 giờ cho mềm nhừ, để nguội rồi ủ tự nhiên 10-15 ngày. Sau đó, người làm mới đem giã và trộn với tỏi, ớt, muối và rượu gạo để tạo nên hương vị đặc trưng.

Quy trình không cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ, bởi chất lượng nguyên liệu, thời gian hầm và quá trình lên men quyết định hương vị thành phẩm. Mỗi gia đình có thể có bí quyết riêng, nhưng đều cần sự kiên nhẫn và kinh nghiệm được truyền qua nhiều thế hệ.

Trước đây, Thúa Ố chủ yếu được làm để dùng trong gia đình hoặc làm quà biếu. Nay, món tương này đang được phát triển thành sản phẩm hàng hóa, vừa mở rộng thị trường, vừa góp phần gìn giữ nét riêng trong văn hóa ẩm thực của người Thái.

Tương Thúa Ố là món ăn truyền thống quen thuộc trong bữa cơm của đồng bào dân tộc Thái ở Sơn La.

Đưa món tương ra khỏi gian bếp

Năm 2022, xã Chiềng Sung vận động thành lập HTX Nông nghiệp hữu cơ 86 để từng bước đưa tương Thúa Ố từ quy mô gia đình sang sản xuất hàng hóa. HTX hiện có 7 thành viên, chủ yếu là người dân địa phương.

Chị Lò Thị Thanh, Giám đốc HTX Nông nghiệp hữu cơ 86, cho biết HTX xác định phải vừa giữ được hương vị truyền thống, vừa thay đổi cách sản xuất để đáp ứng yêu cầu của thị trường. Theo chị, nếu thay đổi cách làm khiến Thúa Ố mất đi nét riêng thì món ăn sẽ khó giữ được sức hấp dẫn.

HTX đã chuẩn hóa từng công đoạn, từ chọn nguyên liệu, sơ chế, gia nhiệt đến lên men, phối trộn và đóng gói. Đậu tương được chọn kỹ, loại bỏ hạt nấm mốc và tạp chất trước khi chế biến. Khâu ủ lên men tự nhiên được đặc biệt chú trọng vì quyết định hương vị sản phẩm. HTX vẫn dùng lá chuối để ủ, vừa giữ cách làm truyền thống, vừa hạn chế dùng vật liệu nhựa. Sản phẩm được định hướng không dùng chất bảo quản, không dùng hương liệu nhân tạo và hạn chế phụ gia hóa học không cần thiết.

Năm 2025, tương Thúa Ố Chiềng Sung được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao. Sản phẩm được đóng hũ 250 ml và 500 ml, có nhãn mác và mã QR truy xuất nguồn gốc. Khi quét mã, người tiêu dùng có thể tìm hiểu thông tin về sản phẩm, vùng nguyên liệu và quá trình sản xuất.

Mỗi năm, HTX sản xuất khoảng 800-3.000 kg tương thành phẩm. Sản lượng chưa lớn, nhưng HTX chọn hướng đi lâu dài là chú trọng chất lượng và an toàn thực phẩm. HTX đã xây dựng vùng nguyên liệu đậu tương khoảng 3 ha, hướng dẫn người dân canh tác an toàn theo hướng VietGAP. Bà con được hướng dẫn bón phân hợp lý, tăng cường phân hữu cơ, phân vi sinh và hạn chế thuốc bảo vệ thực vật hóa học không cần thiết.

Từ món tương dân dã, HTX Nông nghiệp hữu cơ 86 từng bước chuẩn hóa quy trình, đưa Tương Thúa Ố trở thành sản phẩm hàng hóa.

Kể chuyện sản phẩm trên nền tảng số

Theo HTX, có sản phẩm tốt thôi chưa đủ, muốn mở rộng thị trường còn phải đổi mới cả cách quảng bá và bán hàng. HTX dùng Zalo, Facebook để giới thiệu và bán sản phẩm. Các thành viên được hướng dẫn dùng điện thoại thông minh quay video, chụp ảnh vùng nguyên liệu, quá trình chế biến và kể câu chuyện sản phẩm. Theo chị Lò Thị Thanh, với sản phẩm truyền thống, quảng bá không chỉ để bán hàng mà còn phải kể được câu chuyện về nguồn gốc, cách làm và giá trị văn hóa gắn với sản phẩm.

Nhờ đó, tương Thúa Ố đã đến với khách hàng ở Hà Nội, Lào Cai, Điện Biên và một số địa phương khác. Tại Lễ hội Cà phê Sơn La lần thứ hai năm 2026, gian hàng của xã Chiềng Sung giới thiệu Thúa Ố cùng nhiều sản phẩm đặc trưng. Nhiều du khách dừng lại tìm hiểu cách chế biến, thưởng thức món tương và nghe câu chuyện ẩm thực người Thái. Anh Lò Văn Khiêm, ở phường Mộc Châu, chia sẻ: “Lần đầu tiên tôi được ăn các loại rau, củ sống như gừng, lá cải xanh, đậu rồng, cà Lào, rau ngót chấm với tương Thúa Ố. Cách ăn này rất hấp dẫn, ngon và lạ miệng”.

Sinh ra và lớn lên ở Sơn La, chị Quàng Thị Cương, ở tổ 2, phường Chiềng Cơi, rất thích món Thúa Ố. “Tôi thấy hương vị vẫn giữ được nét truyền thống, đậm đà, thơm đặc trưng của đậu lên men. Sản phẩm được đóng gói sạch sẽ, có thông tin rõ ràng nên rất yên tâm và thuận tiện khi sử dụng hoặc làm quà biếu”, chị Cương nói.

Tương Thúa Ố Chiềng Sung của HTX Nông nghiệp hữu cơ 86 được đóng hũ, đóng hộp quà, in logo OCOP 3 sao trên bao bì.

Từ hương vị bản làng đến trải nghiệm văn hóa

Một hũ tương Thúa Ố có thể theo chân người mua về những căn bếp ở thành phố xa Sơn La. Nhưng giá trị của món ăn không chỉ nằm ở sản phẩm bán ra, mà còn ở câu chuyện văn hóa phía sau. Thúa Ố cho thấy cách người Thái tận dụng nguyên liệu sẵn có, tích lũy kinh nghiệm chế biến và gìn giữ hương vị trong bữa cơm gia đình.

Theo định hướng của địa phương, thời gian tới sản phẩm sẽ được nâng hạng lên OCOP 4 sao. Địa phương cũng sẽ xây dựng vùng nguyên liệu đậu nành bản địa theo hướng hữu cơ, gắn với du lịch cộng đồng và tạo thêm sinh kế cho người dân. Du khách đến Chiềng Sung có thể tham quan vùng trồng đậu, xem quy trình làm tương, nghe người dân kể chuyện nghề và thưởng thức Thúa Ố trong bữa ăn bản địa.

Tương Thúa Ố Lưu Lò, bản Chiềng Đen, xã Chiềng Sung được du khách đón nhận tại Lễ hội Cà phê Sơn La lần thứ hai năm 2026.

HTX đặt mục tiêu mở rộng vùng nguyên liệu lên khoảng 20 ha, cơ giới hóa một số công đoạn nhưng vẫn giữ phương pháp lên men truyền thống, đồng thời nghiên cứu cách kiểm soát chất lượng tốt hơn. HTX cũng sẽ đẩy mạnh bán hàng trên thương mại điện tử và mạng xã hội. Bên cạnh đó, HTX dự kiến kết hợp Thúa Ố với măng khô, chẩm chéo, các loại gia vị và nông sản đặc trưng khác thành những bộ quà tặng mang phong vị Tây Bắc.

Để phát triển lâu dài, Thúa Ố cần bảo đảm chất lượng đồng đều, an toàn thực phẩm, nguồn nguyên liệu ổn định và giữ được nét chân thực của văn hóa bản địa. Với HTX Nông nghiệp hữu cơ 86, mục tiêu không chỉ là nâng hạng OCOP hay mở rộng thị trường, mà còn là đưa Thúa Ố trở thành sản phẩm góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực của đồng bào Thái và hình ảnh nông sản Sơn La.

Thúa Ố vẫn bắt đầu từ những hạt đậu được chọn kỹ, những ngày ủ tương và đôi bàn tay quen việc. Từ căn bếp người Thái ở Chiềng Sung, hương vị ấy đang có thêm cơ hội đến với nhiều người, mang theo câu chuyện về văn hóa và đời sống Sơn La.