Người Thái ở Điện Biên giữ hồn ẩm thực bằng sản phẩm OCOP

Khói bếp níu giữ hương vị núi rừng

Một buổi chiều hè, trong căn bếp của gia đình chị Đèo Thị Thoai, phường Điện Biên Phủ, những dải thịt trâu được treo ngay ngắn trên giàn sấy. Mùi mắc khén quyện cùng hương khói củi nhãn lan tỏa khắp không gian, gợi cảm giác thân thuộc của những gian bếp người Thái nơi bản làng vùng cao.

Người Thái ở Điện Biên từ lâu nổi tiếng với nghệ thuật chế biến các món hun khói, gác bếp. Những miếng thịt trâu, thịt bò, thịt lợn sau khi được tẩm ướp cầu kỳ bằng các loại gia vị đặc trưng như mắc khén, hạt dổi, gừng, tỏi, ớt rừng sẽ được hong trên bếp củi nhiều giờ liền để tạo nên hương vị riêng không nơi nào có được. Đó không đơn thuần là cách bảo quản thực phẩm trong điều kiện miền núi trước đây, mà dần trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc sắc gắn với đời sống cộng đồng.

Xuất phát từ tình yêu với những món ăn truyền thống ấy, năm 2018 chị Đèo Thị Thoai bắt đầu làm thịt trâu khô để bán ra thị trường. "Ngày đầu làm chỉ dựa vào kinh nghiệm của gia đình. Sau đó tôi phải học hỏi thêm rất nhiều, thử đi thử lại công thức gia vị, thời gian sấy để tìm ra hương vị riêng", chị Thoai kể.

Theo chị, bí quyết nằm ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Thịt phải là phần bắp hoặc mông của những con trâu khỏe mạnh, thớ dài, ít gân. Khi thái phải cắt dọc theo thớ để miếng thịt sau khi sấy vừa đẹp vừa dễ xé.

Nhưng, yếu tố quyết định linh hồn món ăn lại nằm ở những loại gia vị quen thuộc của núi rừng Tây Bắc. Những hạt mắc khén thơm nồng, hạt dổi bé nhỏ nhưng đậm vị, gừng, tỏi, ớt khô được giã nhuyễn rồi tẩm đều lên từng thớ thịt. Sau thời gian ướp vừa đủ, thịt được đưa lên giàn sấy bằng củi nhãn.

Nhiều năm gắn bó với nghề giúp chị Thoai nhận ra củi nhãn tạo nhiệt ổn định, ít khói nhưng vẫn giữ được hương thơm tự nhiên. Chính điều đó làm nên sự khác biệt cho sản phẩm.

Sau 5 năm kiên trì giữ nghề, sản phẩm "Thịt trâu gác bếp Kim Thoai" được công nhận OCOP 3 sao.

Thịt trâu gác bếp Kim Thoai" là sản phẩm OCOP 3 sao của phường Điện Biên Phủ.

Từ món ăn quen thuộc trong mỗi gia đình người Thái, thịt trâu gác bếp nay đã có mặt ở nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước. Không ít du khách khi đến Điện Biên đã tìm đến tận cơ sở sản xuất sau khi xem các video giới thiệu trên mạng xã hội để mua làm quà mang về.

Hiện nay, trong số 125 sản phẩm OCOP 3 sao của tỉnh Điện Biên có tới 20 sản phẩm thuộc nhóm thịt trâu khô, thịt bò khô, thịt lợn gác bếp và lạp sườn hun khói. Điều này cho thấy sức sống mạnh mẽ của văn hóa ẩm thực dân tộc Thái trong đời sống hiện đại.

Hương vị truyền thống tìm đường vượt bản

Ở khu vực các tỉnh Tây Bắc, thịt gác bếp được xem là món quà của núi rừng, còn chẩm chéo lại là linh hồn trong bữa ăn của người Thái. Trong bất cứ mâm cơm nào của đồng bào Thái, từ bữa cơm thường ngày đến những dịp lễ trọng, người ta đều bắt gặp bát chẩm chéo đặt giữa mâm.

Loại gia vị tưởng như giản dị ấy lại chứa đựng cả một kho tàng tri thức dân gian được truyền từ đời này sang đời khác. Từ muối, ớt thóc, tỏi, mắc khén, hạt dổi cho đến lá chanh, mỗi nguyên liệu đều được phối trộn theo tỷ lệ riêng để tạo nên vị cay, thơm và đậm đà đặc trưng.

Nhận thấy ngày càng nhiều người yêu thích loại gia vị này, chị Điêu Thị Sâm, xã Tủa Chùa đã mạnh dạn nghiên cứu để đưa chẩm chéo trở thành sản phẩm hàng hóa.

Những ngày đầu là chuỗi thời gian thử nghiệm không ngừng nghỉ. Có mẻ quá cay, có mẻ hương mắc khén chưa đủ nổi bật. Mỗi lần thất bại lại là một lần điều chỉnh công thức.

Sau nhiều tháng nghiên cứu, chị Sâm tạo ra sản phẩm "Chẩm chéo ướt Sâm Điêu" mang hương vị riêng và được người tiêu dùng đón nhận. Cuối năm 2023, sản phẩm chính thức được công nhận OCOP 3 sao.

Sản phẩm "Chẩm chéo ướt Sâm Điêu" được công nhận OCOP 3 sao năm 2023.

Điều khiến chị Sâm vui nhất không phải là doanh số bán hàng tăng lên mà là ngày càng có nhiều người biết đến văn hóa ẩm thực của dân tộc Thái. Qua việc đẩy mạnh truyền thông trên mạng xã hội, những lọ chẩm chéo từ vùng cao Điện Biên đã có mặt tại nhiều tỉnh, thành phố, đặc biệt được khách hàng khu vực phía Nam ưa chuộng.

Không dừng lại ở bán hàng trực tuyến, chị Sâm còn mang sản phẩm tham gia các hội chợ xúc tiến thương mại tại Hà Nội, Hải Phòng, Hưng Yên, Thái Nguyên và các chương trình giao thương quốc tế.

Sản phẩm OCOP "Chẩm chéo ướt Sâm Điêu" được trưng bày tại gian hàng của xã Tủa Chùa tại Hội chợ xúc tiến thương mại tỉnh Điện Biên năm 2026.

Đưa bản sắc đi xa

Ngày nay, những món ăn từng gắn bó với căn bếp của đồng bào Thái không còn chỉ hiện diện trong các dịp lễ, tết hay bữa cơm gia đình. Nhờ chương trình OCOP, thịt trâu gác bếp, lạp sườn hun khói hay chẩm chéo đã từng bước trở thành những sản phẩm hàng hóa mang đậm dấu ấn văn hóa địa phương, góp phần tạo sinh kế cho người dân vùng cao.

Hơn nữa, trong quá trình thương mại hóa, nhiều cơ sở sản xuất vẫn kiên trì giữ nguyên những bí quyết chế biến truyền thống được trao truyền qua nhiều thế hệ. Từ cách lựa chọn nguyên liệu, phối trộn gia vị đến phương pháp hun sấy, tất cả đều mang theo dấu ấn riêng của văn hóa Thái.

Chị Điêu Thị Sâm giới thiệu với khách hàng các loại chẩm chéo, thịt sấy gác bếp tại Hội chợ Mùa xuân lần 1 được tổ chức tại Hà Nội.

Mỗi sản phẩm OCOP của Điện Biên ngày càng được hoàn thiện cả về chất và lượng. Chúng không chỉ mang giá trị kinh tế mà còn chứa đựng câu chuyện về văn hóa, về một vùng đất, một cộng đồng và những tập quán đã được bồi đắp qua thời gian.

Khi đến tay người tiêu dùng, những đặc sản ấy góp phần quảng bá hình ảnh Điện Biên, đồng thời tạo thêm động lực để người dân tiếp tục gìn giữ và phát huy những giá trị văn hóa truyền thống trong nhịp sống hiện đại.