Giữ nghề nước mắm truyền thống 400 năm ở Ba Làng

Ở Ba Làng, nghề làm nước mắm đã gắn với đời sống của người dân qua nhiều thế hệ. Những chum, bể chượp và mùi cá biển lên men đã trở thành một phần quen thuộc của vùng ven biển này.

Bà Nguyễn Thị Lài, 61 tuổi, ở tổ dân phố Thượng Hải, phường Tĩnh Gia, sinh ra trong gia đình có nhiều đời làm nước mắm. Từ nhỏ, bà đã quen với công việc chế biến cá và làm nước mắm theo cách gia đình truyền lại.

Bà Nguyễn Thị Lài, người có nhiều năm gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống ở Ba Làng, Thanh Hóa.

Những năm đầu, cơ sở của gia đình bà Lài sản xuất với quy mô nhỏ, chủ yếu phục vụ người dân trong vùng. Sản phẩm được làm từ cá biển và muối, trải qua quá trình ủ chượp trong thời gian dài trước khi rút nước mắm.

Với những người làm nghề lâu năm, chất lượng nước mắm phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu và quá trình ủ. Cá phải được lựa chọn phù hợp, muối bảo đảm chất lượng, các công đoạn trộn cá với muối, chăm sóc chượp và rút nước đều cần được thực hiện đúng cách.

Người làm nghề thực hiện các công đoạn sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống ở Ba Làng.

Nghề được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác nên nhiều kinh nghiệm không nằm trên giấy mà được người đi trước hướng dẫn trực tiếp cho người sau. Từ cách chọn nguyên liệu, phối trộn cá với muối đến theo dõi quá trình ủ, mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự cẩn thận.

Cùng với việc duy trì phương pháp truyền thống, các cơ sở làm nước mắm ở Ba Làng từng bước đầu tư cho sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.

Nếu trước đây nước mắm chủ yếu được bán trong khu vực, sản phẩm hiện được đóng chai, dán nhãn và đưa đến nhiều kênh tiêu thụ hơn. Việc chuẩn hóa bao bì giúp sản phẩm thuận tiện hơn khi vận chuyển, trưng bày và tiếp cận người mua ngoài địa phương.

Nước mắm Ba Làng được đóng chai, hoàn thiện bao bì để đưa ra thị trường.

Đối với những gia đình theo nghề lâu năm, thay đổi cách bán hàng là yêu cầu đặt ra khi thị trường ngày càng rộng. Người mua quan tâm nhiều hơn đến nguồn nguyên liệu, quy trình sản xuất, thông tin trên nhãn và khả năng truy xuất sản phẩm.

Điều người làm nghề cố gắng giữ lại là phương pháp ủ chượp truyền thống và hương vị đặc trưng của nước mắm Ba Làng. Những thay đổi về thiết bị, bao bì hay cách bán hàng được thực hiện nhằm phục vụ quá trình sản xuất và tiêu thụ, thay vì thay thế hoàn toàn cách làm đã được duy trì qua nhiều thế hệ.

Nước mắm là một trong những sản phẩm gắn với vùng biển Thanh Hóa và nghề chế biến thủy sản của người dân Ba Làng.

Khi tham gia chương trình OCOP, các cơ sở sản xuất có thêm yêu cầu về hồ sơ, chất lượng, an toàn thực phẩm, bao bì, nhãn hàng hóa và khả năng truy xuất nguồn gốc. Đây cũng là quá trình buộc người làm nghề phải rà soát lại từng khâu sản xuất.

Với những nghề truyền thống đã tồn tại hàng trăm năm, việc tham gia thị trường hiện đại đặt ra một bài toán khác: làm thế nào để sản phẩm đáp ứng yêu cầu mới nhưng vẫn giữ được cách làm và hương vị đã tạo nên tên tuổi của vùng nghề.

Chum ủ chượp là một phần trong quy trình làm nước mắm truyền thống ở Ba Làng, Thanh Hóa.

Ở Ba Làng, câu trả lời đang được thể hiện qua cách những người làm nước mắm tiếp tục duy trì nghề gia đình, đầu tư cho sản xuất và tìm thêm thị trường tiêu thụ.

Từ những cơ sở sản xuất quy mô nhỏ phục vụ người dân trong vùng, nước mắm Ba Làng đang được đưa vào hệ thống phân phối rộng hơn. Mỗi chai nước mắm vì thế không chỉ mang theo sản phẩm của một cơ sở mà còn gắn với nghề chế biến thủy sản đã được truyền lại qua nhiều thế hệ ở vùng biển này.

Gần 400 năm là quãng thời gian đủ dài để một nghề trở thành một phần đời sống của cộng đồng. Với người làm nước mắm ở Ba Làng, giữ nghề hôm nay cũng đồng nghĩa với việc tiếp tục truyền lại những kinh nghiệm làm mắm cho thế hệ sau, đồng thời tìm cách để sản phẩm phù hợp hơn với thị trường hiện nay.