Theo dấu vị mặn miền Trung: Hành trình OCOP dọc dải đất nắng gió

Ghe thuyền đánh bắt tôm trên phá Tam Giang, Thừa Thiên Huế lúc sáng sớm.

Khởi hành từ đất Cố đô

Huế đón khách bằng một thứ ẩm thực tinh tế đến từng chi tiết. Tôm chua Huế được làm từ tôm tươi lên men cùng riềng, tỏi, ớt và nước mắm theo tỷ lệ được các gia đình gìn giữ qua nhiều đời để vị chua không bao giờ được phép lấn át vị ngọt tự nhiên của con tôm. Cách đó không xa, trong những con phố nhỏ gần chợ Đông Ba, mè xửng vẫn được nấu theo lối thủ công bằng mạch nha, đậu phộng và mè rang những món kẹo dân dã xuất hiện từ khoảng thế kỷ 19 dần trở thành thứ quà không thể thiếu của bất cứ ai rời Huế.

Với người Huế, ăn tôm chua không hẳn vì đói, mà thường gợi nhớ mâm cơm ngày Tết, gợi nhớ hình ảnh các bà, các mẹ ngồi lật từng hũ tôm ngoài hiên nắng để canh đúng độ chua vừa miệng - một ký ức ẩm thực gắn liền với nhiều thế hệ gia đình Huế.

Tôm chua - đặc sản không thể thiếu của ẩm thực Huế.

Mè xửng - đặc sản không thể thiếu của ẩm thực Huế.

Giọt mắm mặn mòi bên chân đèo Hải Vân

Rời Huế, xuôi qua đèo Hải Vân làng chài Nam Ô hiện ra lặng lẽ dưới chân núi, nơi con sóng vẫn vỗ vào ghềnh đá như đã từng vỗ suốt gần 700 năm tuổi đời của ngôi làng. Nghề làm nước mắm nơi đây có lịch sử hơn 400 năm và được công nhận Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia từ năm 2019. Đầu năm 2024, "Nam Ô" chính thức được cấp văn bằng bảo hộ chỉ dẫn địa lý trở thành một trong ba chỉ dẫn địa lý về nước mắm của cả nước bên cạnh Phú Quốc và Phan Thiết.

Chum sành ủ nước mắm tại làng nghề Nam Ô

Cá cơm than đánh bắt đúng mùa tháng Ba ướp cùng muối Cà Ná rồi ủ chượp trong chum sành từ 12 đến 18 tháng dưới nắng. Không ai viết công thức ấy ra giấy tất cả nằm trong đôi tay và khứu giác của người làm nghề. Hiện làng còn khoảng 92 hộ theo nghề, trong đó 54 hộ tham gia Hội làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô.

Với những người làm nghề lâu năm ở Nam Ô đúc rút ra rằng mắm không thể vội, vội một ngày là mất cả vị. Nhiều hộ trong làng vẫn ví việc làm mắm như nuôi một đứa con, phải kiên nhẫn đợi đến đúng độ chượm mới cho ra đời.

Cánh đồng tỏi giữa trùng khơi

Rời đất liền chừng một giờ tàu từ cảng Sa Kỳ, đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi) hiện ra giữa biển khơi với những cánh đồng tỏi trải dài trên nền đất bazan hình thành từ núi lửa phun trào hàng triệu năm trước, pha lẫn cát và đá vôi san hô vỡ vụn.

Nghề trồng tỏi trên đảo mới hình thành từ cuối những năm 1960 và từ đó đến nay người dân đã nhanh chóng tạo nên một tập quán canh tác đặc trưng khi mỗi mùa vụ mới, họ lại rải một lớp cát biển và sỏi núi lên mặt ruộng. Với diện tích canh tác khoảng 300 ha, mỗi năm hòn đảo tiền tiêu này cung cấp ra thị trường khoảng 2.000 tấn tỏi thương phẩm.

Với những nông dân trồng tỏi trên đảo, mỗi mùa tỏi là mỗi mùa mồ hôi đổ xuống cát. Nhưng khi ruộng tỏi trổ bông trắng cả cánh đồng, bao mệt nhọc dường như cũng vơi đi phần nào.

Cánh đồng tỏi trên đảo Lý Sơn vào mùa thu hoạch.

Tổ yến trong vách đá Nha Trang

Điểm cuối của hành trình là những đảo đá dựng đứng ngoài khơi vịnh Nha Trang nơi chim yến chọn làm tổ bằng chính nước bọt của mình qua nhiều tháng ròng. Theo sử sách nghề khai thác yến sào ở đây được cho là bắt nguồn từ năm 1328 khi một vị đề đốc thủy quân nhà Trần tình cờ phát hiện các đảo yến trong một chuyến công cán phương Nam. Cuối năm 2024, tri thức khai thác và chế biến yến sào Khánh Hòa đã được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Hiện Công ty Yến sào Khánh Hòa đang quản lý 33 đảo yến với 173 hang yến, chiếm hơn 70% sản lượng yến đảo thiên nhiên của cả nước. Người thợ khai thác ngày nay vẫn leo giàn tre giữa vách đá cheo leo để lấy tổ, đi kèm nhiều nghi lễ và tín ngưỡng thờ tổ nghề được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Từ một sản vật quý hiếm từng có mặt trong "bát trân" của ẩm thực cung đình, yến sào giờ đây trở thành sản phẩm OCOP chủ lực, đồng thời là điểm nhấn trong ngành du lịch nghỉ dưỡng cao cấp của Nha Trang.

Người thợ khai thác tổ yến trên vách đá tại vịnh Nha Trang, Khánh Hòa.

Hướng đi bền vững cho ẩm thực và du lịch miền Trung

Không chỉ dừng lại ở giá trị ẩm thực, các sản phẩm OCOP dọc dải đất miền Trung đang từng bước trở thành một phần của trải nghiệm du lịch trọn vẹn hơn.

Theo nhiều người làm du lịch cộng đồng tại các tỉnh miền Trung, du khách ngày nay không chỉ muốn mua một chai nước mắm hay một túi tỏi làm quà. Họ muốn được tận mắt nhìn thấy chum mắm ủ dưới nắng, được đứng giữa cánh đồng tỏi lúc bình minh. Khi đó, sản phẩm mới thực sự có hồn và công sức của người làm ra nó mới được nhìn nhận đúng mức.

Một góc chợ hải sản ven biển miền Trung vào sáng sớm.

Theo định hướng phát triển chung của chương trình OCOP tại các tỉnh miền Trung, việc gắn sản phẩm với trải nghiệm tại chỗ như tham quan làng nghề, cánh đồng, cơ sở chế biến đang được xem là hướng đi giúp nâng cao giá trị sản phẩm, đồng thời giữ chân lao động địa phương và hạn chế tình trạng ly hương.

Chiều buông trên phá Tam Giang, những chiếc ghe chở đầy tôm cá cũng là lúc bắt đầu hành trình đưa vị mặn ấy đi khắp dải đất miền Trung. Trong từng giọt mắm, tép tỏi, sợi tổ yến là cả một câu chuyện bền bỉ của những con người đã học cách sống hòa thuận với thiên nhiên khắc nghiệt để rồi biến chính sự khắc nghiệt ấy thành hương vị không nơi nào có được.