Món mắm rươi – quà tặng của đất trời

Món mắm rươi được chế biến từ con rươi, một loài sên đất, nhỏ chừng que diêm, dài khoảng 15cm, thân mềm nhũn; môi trường sống chủ yếu ở đoạn tiếp giáp giữa vùng nước ngọt và nước lợ, bãi bồi ven biển. Khi còn sống, con rươi mang màu máu tươi, trong suốt. Đây là một loài sinh vật hiếm có ở nước ta. Vì thế trong dân gian, người ta gọi con rươi là “rồng đất” và mắm rươi vì thế được mệnh danh là báu vật của trời đất dành cho con người.

Món mắm rươi được chế biến từ con rươi sống ở vùng bùn tiếp giáp giữa vùng nước ngọt và nước lợ

Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, con rươi là sinh vật siêu sạch, bởi vì nơi nào đất và nước thật sạch mới có rươi. Từ trong lòng đất rươi chui ra, trồi lên mặt nước, quấn lấy nhau thành búi tròn to nặng hàng chục ký và quấn thành xoáy như đang múa khúc giao thời giữa năm cũ và năm mới. Thời điểm rươi bắt đầu lên là từ 4 giờ sáng, đến khoảng 7 đến 8 giờ rươi chui trở lại lòng đất.

Quy trình chế biến mắm rươi đòi hỏi sự kỳ công, tỉ mỉ và kiên nhẫn

Khi bắt được rươi mang về có thể chế biến ra các món khác nhau, như: Chả rươi, rươi xào năng, lẩu rươi, rươi kho và làm mắm rươi. Mắm rươi là mắm được muối từ những con rươi sống tươi ngon, trải qua nhiều công đoạn và thời gian dài (ít nhất 3 tháng) mới có thể sử dụng được. Khi đó, xác rươi chìm hết xuống đáy, nước mắm sẽ có màu vàng mật ong và trong suốt. Nhưng để có thứ mắm rươi thật ngon, thì phải ủ từ chín tháng trở lên.

Được làm từ những con rươi sống và béo ngậy nên mắm rươi có độ đạm rất cao, đặc sánh dẻo và mùi thơm rất đặc trưng. Cụ thể là mắm rươi có giá trị dinh dưỡng rất cao, trong 100ml mắm rươi có tới 12,4g protid, 4,4g lipid cung cấp tới 92 calo và nhiều loại khoáng chất như canxi, photpho, sắt… Chính vì vậy, ăn kèm mắm rươi với mâm cơm gia đình sẽ là cách bổ sung dinh dưỡng một cách toàn diện cho các thành viên cho gia đình đặc biệt là những người kén ăn và có thể trạng yếu.

Nổi tiếng mắm rươi Tứ Kỳ

Sản phẩm mắm rươi có ở cả miền Bắc và miền Nam nước ta, nhưng mỗi vùng miền lại có cách chế biến khác nhau, mắm rươi miền Nam loãng hơn và được chế biến đơn giản hơn mắm rươi miền Bắc. Ở miền Bắc, mắm rươi đặc sệch và được chế biến rất cầu kỳ với nhiều loại gia vị đặc trưng.

Cần chế biến cầu kỳ để có bát mắm rươi ngon

Một trong những địa phương làm mắm rươi nổi tiến là huyện Tứ Kỳ, tỉnh Hải Dương. Không biết mọi người cảm nhận như thế nào, nhưng với tôi mắm rươi ở đây có những hương vị thật đặc biệt, ngon, rất riêng mà không phải vùng quê nào cũng có… Chả thế mà nhiều thực khách đã nói như sau: Về Tứ Kỳ mà không thưởng thức những món ăn chế biến từ rươi, đặc biệt là không mua được vài chai mắm rươi mang về thì tiếc lắm!

Mắm rươi thường được ăn kèm với thịt ba chỉ luộc thái mỏng, thêm vài lát gừng, khế chua, dứa, chuối xanh. Thế nhưng, theo những người sành ăn thì thông dụng và ngon nhất vẫn là món mắm rươi cuốn thập cẩm: Xếp miếng thịt ba chỉ luộc thái mỏng vào lá rau xà lách (hoặc miếng bánh đa nem), thêm vài cọng rau mùi, rau răm, rau húng, một lát gừng, vài sơi vỏ quýt, khế chua, chuối xanh, hành tím thái mỏng và vài sợi bún vào cuộn lại, sau đó chấm với mắm rươi đã được chưng nóng mới thấy tuyệt làm sao.
Khi ấy, thực khách sẽ cảm nhận được rất nhiều hương vị tổng hòa của ngọt, bùi, thơm ngậy... Ngoài ra, mắm rươi dùng với cơm trắng, cơm nếp, bún, chấm thịt lợn, thịt gà... cũng đều rất ngon, hấp dẫn.

Món ăn thông dụng và ngon nhất vẫn là món mắm rươi cuốn thập cẩm

Những buổi trưa, sau khi làm đồng về, cả gia đình quây quần bên mâm cơm có nồi cá kho, đĩa rau luộc chấm với mắm rươi thì ngon phải biết. Mắm rươi với hương vị ngọt ngào, thơm dịu, độ mặn vừa phải, hợp khẩu vị của nhiều người. Tất nhiên, để có bát mắm rươi ngon thì cần cho thêm một ít tóp mỡ, vỏ quýt băm nhỏ, gừng non thái chỉ, lạc rang giã dập, ớt tươi, hạt tiêu bắc và một chút tỏi băm... Chính hương vị đặc biệt của mắm rươi đã lôi cuốn biết bao thực khách xa gần.

Hiện nay ở Tứ Kỳ, việc làm mắm rươi lại tập trung tại một số hộ dân ở khu vực Cầu Xe và thị trấn Tứ Kỳ. Trước đây, người dân địa phương chủ yếu làm mắm rươi phục vụ bữa ăn gia đình, ít hộ làm để bán. Song vài năm trở lại đây, khi nhu cầu sử dụng mắm rươi trên thị trường tăng cao, nhiều gia đình đã tập trung làm mắm rươi với mục đích thương mại. Tin rằng, trong tương lai không xa mắm rươi Tứ Kỳ sẽ vươn xa đến mọi miền đất nước.

Bá Quyện (Ảnh: TH. An Khê)

Quy trình chế biến mắm rươi đòi hỏi sự kỳ công, tỉ mỉ và kiên nhẫn