Kẹo dừa Bến Tre: Hành trình nâng tầm một đặc sản trăm năm

Những vườn dừa xanh bạt ngàn là vùng nguyên liệu tạo nên thương hiệu kẹo dừa Bến Tre suốt hơn một thế kỷ.

Công thức cân bằng của ba nguyên liệu thô

Sự hấp dẫn của kẹo dừa nằm ở cấu trúc dẻo mềm, béo mặn đan xen mà không bị gắt dính. Để đạt được trạng thái lý tưởng này, người thợ xứ dừa phải xử lý sự bất đồng bộ của ba nguyên liệu hoàn toàn thô.

Đầu tiên là độ chín của cơm dừa, chỉ những trái dừa “rám vàng” vừa rụng xuống mới được chọn. Khác với dừa non nhiều nước hay dừa khô để lâu bị gắt dầu, dừa rám cho hàm lượng béo tự nhiên cao nhất, giúp nước cốt khi ép ra có độ sánh đặc hoàn hảo.

Cùng với đó là chất liên kết từ mạch nha, không lạm dụng đường cát, vị ngọt thanh của kẹo được dẫn dắt bởi mạch nha nếp. Đây là chất liên kết tự nhiên giữ cho cấu trúc kẹo có độ co giãn, mềm dẻo đặc trưng.

Đồng thời, quá trình sên kẹo là một cuộc thử thách tay nghề. Lửa lò chuyển từ lớn sang riu phải đồng điệu với tốc độ đảo vạc. Chỉ cần lệch một nhịp, đường sẽ bị cháy, dầu dừa bị tách lớp làm viên kẹo bị hôi và đắng cứng.

Nét tinh tế cuối cùng là lớp bánh tráng tinh bột sắn bọc ngoài. Lớp màng mỏng ăn được này không chỉ có tác dụng chống thấm dầu ra bao bì mà còn làm dịu bớt vị béo khi viên kẹo vừa chạm đầu lưỡi.

Các cơ sở sản xuất đầu tư dây chuyền khép kín, góp phần nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Hóa giải điểm nghẽn bằng công nghệ chân không

Hạn chế lớn nhất của kẹo dừa truyền thống chính là thời gian bảo quản. Với độ béo và độ ẩm tự nhiên cao, kẹo rất dễ bị chảy nước, biến tính hoặc lên mùi dầu khi tiếp xúc với không khí bên ngoài. Đây từng là rào cản khiến sản phẩm chỉ có thể tiêu thụ quanh quẩn ở thị trường nội tỉnh.

Tiêu chuẩn OCOP xuất hiện như một bộ thước đo ép các xưởng thủ công phải thay đổi quy trình vận hành. Thay vì sên kẹo bằng vạc hở phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, các doanh nghiệp hàng đầu như Vĩnh Tiến, Cô Hai Tỏ (hay còn được gọi là Bà Hai Tỏ) đã chuyển giao sang hệ thống nồi sên chân không khép kín.

Nấu trong môi trường áp suất thấp giúp nguyên liệu chín đều ở nhiệt độ thấp hơn, vừa giữ nguyên mùi thơm nguyên bản của cốt dừa, vừa ngăn chặn hoàn toàn quá trình oxy hóa chất béo.

Nhiều dòng kẹo dừa đạt chứng nhận OCOP được phát triển với hương vị đa dạng, đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước.

Song song đó, khâu đóng gói được tự động hóa bằng màng nhôm đa lớp. Viên kẹo được cách ly hoàn toàn với độ ẩm và ánh sáng, nâng tuổi thọ sản phẩm lên từ 6 đến 12 tháng mà không cần can thiệp bất kỳ hóa chất bảo quản nào. Việc chuẩn hóa này đã giúp kẹo dừa của nhiều thương hiệu nổi tiếng đạt chứng nhận OCOP 5 sao và dọn đường vào các chuỗi bán lẻ khắt khe.

Việc chuẩn hóa theo chương trình OCOP đã tạo đà cho kẹo dừa phát triển thêm nhiều hương vị mới, đáp ứng xu hướng tiêu dùng đa dạng ở cả thị trường nội địa lẫn xuất khẩu.

Tư duy thương mại: Tích hợp và đa dạng hóa

Trong bối cảnh thị trường bánh kẹo cạnh tranh khốc liệt, kẹo dừa Bến Tre chọn cách tự làm mới mình bằng chiến lược tích hợp hương vị. Vẫn giữ cốt lõi là vị béo của dừa, các chủ thể OCOP đã khéo léo kết hợp thêm sầu riêng Ri6, ca cao bản địa, lá dứa hay gừng già. Sự đa dạng này giúp sản phẩm tiếp cận sâu vào nhóm khách hàng trẻ tuổi và phù hợp với thị hiếu của phân khúc xuất khẩu.

Kẹo dừa Bến Tre từng bước khẳng định vị thế trên thị trường thông qua hệ thống phân phối hiện đại và xuất khẩu.

Mỗi hộp kẹo dừa xuất xưởng ngày nay được chăm chút kỹ lưỡng từ thiết kế bao bì đến mã QR truy xuất nguồn gốc rõ ràng. Đằng sau sự gọn gàng, hiện đại đó là sự kết nối nhịp nhàng giữa sự chuyên sâu của các nhà nghiên cứu, doanh nghiệp và người nông dân trồng dừa.